燗酒と｢ひやおろし｣が人気です

猛暑の夏もやっと終わりを告げ、一気に秋の気配が深まってきました。それに伴って増えてきたのが
お燗の注文です。当店では注文を受ける度に1回1回錫のちろりで燗をつけています。実はこのお燗の
温度をどのくらいにするかは 、とても難しい技術と経験を要するものなのです。

よく「燗上がりするお酒」という表現をしますが、温度を上げることで味がまろやかになるだけで
なく、ナッツやミルクのような独特の香りや味が引き出されることがあります。燗をつけるのは、
そうした隠れた美点を引き出す作業なのです。ぬる燗で絶妙なバランスを保っていたのが、
ちょっと温度を上げ過ぎると途端にとんがった苦味や酸味が出てきたりすることはよくありますし、
逆に60度前後の飛び切り燗にしてやっと旨味が 引き出される頑固なお酒もあります。

こうしたお酒ごとの個性に合わせてお湯から引き上げるタイミングを計るのは至難の業です。
ちろりに温度計を差し込んで数字を確認するだけでは不十分で、時々手の平で“触診”したり、
立ち上る匂いを嗅いだりします。特に味の固いお酒は、徳利に移す際に高いところから落として
空気を含ませたりといった工夫もします。それでも完璧な温度で提供できたなと思うのは、
1日に数回ある程度です。これからお燗の注文を受ける度に自分の修業と思って努力しますので、
燗酒と同じく温かな目で見守ってやってください。

燗酒と並んでよく注文を受けるのは、この時期に続々出荷される「ひやおろし」です。
冬に仕込んだ新酒を加熱殺菌（火入れ）したうえで貯蔵し、一夏越えてまろやかな熟成味を帯びた
タイミングで出荷される秋の旨酒 のこと。当店では蔵ごとの味わいの違いを楽しんでもらうため、
2種類の利き酒セットにして提供しています。ひやおろしはお燗にも向いていますので、
気に入ったお酒は個別に温めて味わっていただくこともできます。秋の食材を使ったおつまみ
メニューも徐々に増やしていますので、季節の味わいを存分に楽しんでください。

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